一、厨房设备平面布置图规范：
1、符合安全消防清洁卫生地理环境要求：
(1)食物及用具制作，存放时要确保生和熟分离出来，污迹与清除物分离出来、冷热分离出来。
(2)成品油、燃气直流变压器、开关站与操作过程差别开，并配备相对性的安防设备。
(3)高过300℃管道与易燃物粗距≥0.4C。
(4)没经清理处理的厨房排烟排气口尽量高过附近较大 建筑物0.4C。
2、应熟练掌握原先机器设备、机器设备、地形地貌，使各磁盘分区拥有合理室内空间设计，视野宽敞，走廊顺畅方便管理。
3、应充裕把握顾客确立菜肴、一切分派、合理布局均因此为本。
二、工程建筑设计方案尽量掌握的第一手资料
1、顾客确立菜肴和很大就餐数量，它是平面设计图方案设计的重要依据，根据此可确立主要设备、数量、规格型号。
2、顾客可供应能源：如热处理炉蒸气，柴油发动机，液化石油气种类，电源变压器(220V/380V)
3、厨房平面图结构、尺寸图及室内空间设计高度框图。
4、顾客的基本要求：如管路迈进、污水进出口、离心通风机精确定位等。
5、侧面把握顾客投资项目情况。
三、餐厅厨房工作中地区的划分、功效、主要设备的配置
1、标准新中式餐厅工作上差别为：
(1)操作过程区：根据餐厅厨房平面图设计及机器设备配置情况，有的还可分为红案操作过程区、煮制区、烤制区等，其功效是考虑到确立招牌菜，烹制制作工艺要求。
(2)粗工区：其功效是掐掉蔬菜叶、根、茎情况，鱼种开生、初加工处理。
(3)精加工火锅配料区：其功效是将粗加工食物改革创新，配置适合招牌菜要求。
(4)红案区：其功效是全麦面粉类食物调和、抑止、制作工艺地砖拼花、装盘等。
(5)冷拼区：其功效是将未经升温可马上服食的食物，打开表盖、净制、地砖拼花、装盘等。
(6)消洗区：其功效是将厨房用品进行清除、杀菌消毒、贮藏。
(7)冷藏区：用于生、熟易发霉食物储存。
(8)仓库区：用于米、面等不易发霉食物储存。
2、新中式餐厅各磁盘分区主要厨房设备的配置：
操作过程区：对于粤菜餐厅厨房，其菜肴烹制制作工艺有煮制、烧腊(烤制)卤味及火炒四种制作工艺多措并举，偏重于烧腊和煮制，其操作过程区必不可少机器设备有：炒灶、蒸炉、广东肠粉炉、骨头汤炉、矮仔炉、烤猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。对于川式餐厅厨房，其菜肴烹制制作工艺重要以油爆为核心，以煨、蒸輔助，其操作过程区必不可少机器设备有：超超强力离心风机炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气电蒸箱矮仔炉。
